کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم­کنش الکترواستاتیک بین گروه­های دارای بار مخالف تولید می­شود. پروتئین و پلی­ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم­کنش­های الکترواستاتیک می­باشند که می­توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی­های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب¬پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (8-2)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی­های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلی­ساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب¬پنیر- صمغ کتیرا 5/4 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا 75/0 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (5/0 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به­ترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی­ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 11/3+ میلی­ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 82/6- میلی¬ولت در غلظت 75/0 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 05/0 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس­ها به نسبت پروتئین-پلی­ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه­ها رفتار رقیق­شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.