دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 325-334 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
چکیده: (3312 مشاهده)
چکیده
نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نانهای پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانههای تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده میگذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماریهای گوارشی و رودهایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصدهای 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیستها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاههای فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافتسنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار میباشد.
نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نانهای پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانههای تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده میگذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماریهای گوارشی و رودهایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصدهای 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیستها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاههای فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافتسنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار میباشد.
دریافت: 1395/1/3 | پذیرش: 1395/8/3 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |