جستجو در:
دوره 5، شماره 18 - ( 1387 )
جلد 5 شماره 18 صفحات 16-9 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of fortification with defatted soy on the sensory and rheological properties of Taftoon bread. FSCT 2008; 5 (18) :9-16
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2327-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2327-fa.html
اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1387; 5 (18) :9-16
چکیده: (11230 مشاهده)
چکیده
هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای 3 و 7 درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (05/0 p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با 3 درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با 5-3 درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.
واژه‌های کلیدی: ویژگیهای حسی، غنی سازی، کلید واژگان: نان تافتون، آرد سویای بدون چربی، ویژگیهای رئولوژی
دریافت: 1387/4/12 | پذیرش: 1387/11/20 | انتشار: 1391/6/13
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |