دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 101-93 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.101.93

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadzadeh V, Arjeh E, Masoumi D, khosrowshahi A. The effect of stevia and guar gum on the physicochemical of frozen yogurt containing orange concentrate. FSCT 2020; 17 (101) :93-101
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23187-fa.html
محمدزاده وهاب، آرژه ادریس، معصومی داریوش، خسروشاهی اصغر. بررسی تأثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :93-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23187-fa.html

بررسی تأثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال
وهاب محمدزاده1 ، ادریس آرژه 2، داریوش معصومی3 ، اصغر خسروشاهی4
1- دانشگاه ارومیه گروه -علوم و صنایع غذایی
2- ارومیه ، e.arjeh@gmail.com
3- دانشگاه ارومیه - گروه علوم و صنایع غذایی
4- دانشگاه ارومیه
چکیده:   (4044 مشاهده)
در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به‌عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک‌ کاملاً تصادفی با سطوح جایگزینی 0- 100 درصد برای استویا و 0، 25/0 و 5/0 درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تأثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم‌افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه‌گیری گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، درحالی‌که حجم‌افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی‌دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که شیرین‌کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می‌باشند و  نمونه‌های حاوی 75-100 درصد استویا و 5/0 درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.
واژه‌های کلیدی: ماست منجمد، استویا، صمغ گوار، خواص فیزیکو شیمیایی
متن کامل [PDF 242 kb]   (1330 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/26 | پذیرش: 1399/2/20 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.