دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 87 صفحات 165-153 |
برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه‌ای چند متغیره
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا ، elaheabedi1389@gmail.com
2- هیات علمی دانشگاه شیراز
2- هیات علمی دانشگاه شیراز
چکیده: (5275 مشاهده)
گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه‌های کنترل هر یک در سه pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت. در pH 3 مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی
دریافت: 1397/4/23 | پذیرش: 1397/9/3 | انتشار: 1398/2/25
دریافت: 1397/4/23 | پذیرش: 1397/9/3 | انتشار: 1398/2/25
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |