دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 161-149 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


استادیار گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران ، azari_kia@hotmail.com
چکیده:   (1307 مشاهده)

نقل یکی از فراورده­های سنتی قنادی بر پایه شکر است که امروزه با افزودن انواع ادویه و گل محمدی خشک شده نیز تولید می­شود. این محصول علیرغم داشتن محبوبیت، مستعد از دست دادن رطوبت در زمان کوتاهی پس از خروج از بسته­بندی است. لذا، هدف پژوهش حاضر مطالعه نقش حضور افزودنی­های مختلف (دارچین، گل محمدی و زعفران) بر ویژگی­های فیزیکی (درصد رطوبت، بافت، سطح، رنگ و فعالیت آبی) و چگونگی روند از دست دادن رطوبت طی نگهداری محصول بود. نتایج به دست آمده نشان دادند که بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در 3 روز اول پس از خروج از بسته­بندی اتفاق افتاد. طبق آزمون­های سنجش بافت مشخص شد که بیشترین و کمترین انرژی شکست به ترتیب به نقل دارای گل محمدی (N.mm  48/35) و نقل دارچینی (N.mm  1/9) تعلق داشت. پایش تاثیر گذشت زمان بر بافت نقل وانیلی نشان داد که میزان سفتی در اثر نگهداری به مدت 14 روز به بیش از سه برابر افزایش یافت. به­علاوه، میانگین فعالیت آبی انواع نقل کمتر از 56/0 بود. مقایسه میانگین اختلاف رنگ کل (ΔE*) در روز صفر و 21 برای انواع نقل حاکی از این است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ طی نگهداری به ترتیب مربوط به نقل دارچینی و نقل وانیلی بود. براساس اطلاعات به دست آمده از پردازش تصویر، به منظور توصیف تغییرات رنگی در اثر گذشت زمان برای نقل­های دارچینی و گل محمدی کانال­های a* و L* و برای نقل­های زعفرانی و وانیلی نیز کانال­های b* و L* معیار مناسبی هستند.

متن کامل [PDF 890 kb]   (944 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: خواص مکانیکی مواد غذایی
دریافت: 1397/4/18 | پذیرش: 1397/9/6 | انتشار: 1398/1/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.