دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 328-313 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ، hgorjian1396@gmail.com
3- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
4- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران
چکیده:   (1393 مشاهده)
در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت­های (0، 25/0 ، 75/0 و 1 ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونه­های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت.  مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت­های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای 75  درجه سانتی­گراد به مدت زمان 30 دقیقه حرارت­دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه­ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند.  پارامترهای Gchr('39')LVE ،  G"LVE، cΥ  و  fƬ مربوط به  نمونه­های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس­های پایین همه نمونه­های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس­های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می­تواند مربوط به ساختار ژل­های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('39')) و مدول افت (Gchr('39')chr('39')) برای نمونه­های مخلوط با افزایش دما به­تدریج کاهش می­یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می­یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­دار (p<0.05) ، سفتی، کشش­پذیری و پیوستگی نمونه­ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه­ها با غلظت و نوع صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص­های رنگ زرد و قرمز نمونه­ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد.
متن کامل [PDF 1369 kb]   (1213 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/4/11 | پذیرش: 1399/11/18 | انتشار: 1400/4/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.