زنبور عسل حشره‌ای مفید است که در طبیعت به واسطه گرده افشانی نقش مهمی دارد. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای میکروارگانیسمهای همزیست است. استفاده از مکملهای پروبیوتیک در صنعت زنبورداری سبب افزایش سرعت رشد و بهبود ضریب تبدیل خوراک و بهبود مقاومت در مقابل بیماری و افزایش تولید عسل می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن دو باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل بر ماست همزده می باشد. در این بررسی ابتدا خواص پروبیوتیکی باکتریهای لاکتوباسیلوس پنتوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمک‌های صفراوی (بایل)، مقاومت به شیره‌ی ‌‌معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز ال-‌آرژنین مورد بررسی قرار گرفت. 4 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و نتایج آزمایشات با آزمون مقایسه میانگین دانکن در سطح اطمینان 95 درصد توسط نرم Minitab 16 تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد هر دو باکتری پروبیوتیک، خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند و با افزایش مدت زمان نگهداری خواص حسی به طور معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت. بالاترین امتیاز بافت و رنگ به تیمارهای حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس تعلق گرفت. میزان بقای باکتری­های پروبیوتیک طی زمان نگهداری در تمامی تیمارها کاهش یافت و بالاترین میزان زنده­مانی پس از 28 روز نگهداری متعلق به نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که کمترین میزان اسیدیته را نیز داشت. همچنین از لحاظ خواص حسی نیز تیمارمذکور بالاترین امتیاز طعم و مزه را داشت. مطابق با نتایج ماست همزده تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان تیمار بهینه از نظر بالاترین میزان زنده‌مانی و خواص حسی انتخاب گردید.
 

واژه‌های کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتاروم لاکتوباسیلوس پنتوسوس ماست پروبیوتیک

متن کامل [PDF 825 kb]   (1119 دریافت)