دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 154-143 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم
Elnaz Mialni 1، ندا هاشمی2 ، غلامعلی گلی موحد3 ، مجید هاشمی3
1- استادیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، e_milani81@yahoo.com
2- دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی
3- مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (2696 مشاهده)
مصرف اسنک­های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه­ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های­مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین­های چربی شامل اینولین بومی (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (42/1) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه­ها با استفاده از مدل­های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>988/0)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه­های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی­های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn 219/2) و کمینه شاخص رفتار(868/0) به مقادیر بالای اینولین (20درصد) و کمینه میزان چربی (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (85/24) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی10-10 درصد تعلق داشت
واژه‌های کلیدی: پوشش کم چرب، اسنک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم، رفتار رئولوژیکی
متن کامل [PDF 709 kb]   (1520 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/7 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/8/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.