در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی  ) و کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی  ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و 07/0%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.   

واژه‌های کلیدی: ماست کم‌ چرب، رنگدانه‌ لوتئین، کنسانتره‌ پروتئینی آب ‌پنیر

متن کامل [PDF 594 kb]   (1554 دریافت)