دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 384-377 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی -دانشگاه آزاد اسلامی تهران ایران
2- استادیار - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3- دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی،مدرس دانشگاه آزاد اسلامی،دانشگاه علوم دارویی
چکیده:   (6129 مشاهده)

 
چکیده:
آب ماست یک پروتئین طبیعی کامل بوده و شامل همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز رژیم غذایی میباشد.به همین دلیل بازیافت واستفاده مجدد از آب ماست به عنوان محصول جانبی ماست چکیدهامری ضروری می­باشد. تولید محصولات فراسودمند جهت بهبود و افزایش خواص درمانی مواد غذایی امروزه امری واجب است. در این پژوهش نوشیدنی میوه ای پرتقالی فراسودمند بر پایه پودر آب ماست(5/1%-3%و 5/4%)تهیه گردید.آزمون آنتی­اکسیدانی پودر آب­ماست  به روشABTS انجام شد.ارزیابی حسی نوشیدنی توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و در نهایت پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده با 5/1 %پودر آب ماست امتیاز بالاتری را توسط گروه های ارزیاب به خود اختصاص داد.پس از تهیه و بسته بندی، نوشیدنی ها به مدت یک روز،20 روز، 40 روز و 60 روز پس از تولید مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت.بررسی ها طی دوره نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو،پذیرش کلی با گذشت زمانکاهش و اسیدیته وpH دارای تغییرات آماری معنی داری است. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی بالای پودرآب ماست می­توان این طور نتیجه گرفت که با افزایش این ترکیب به آب میوه می­توان نوشیدنی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی تولید نمود.
 

متن کامل [PDF 371 kb]   (1946 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/2/31 | پذیرش: 1397/4/4 | انتشار: 1398/3/25

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.