Mousavi Kalajahi S E, Asefi N, Soofi M. Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. FSCT 2019; 16 (89) :71-84
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20760-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، آصفی نارملا، صوفی میترا. بهینهسازی اثر پیشتیمار آنزیمبری، غوطهوری در غلظتهای مختلف محلول کلریدسدیم و خشککردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده بادنجان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :71-84
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20760-fa.html
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
2- دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز ، narmelanarmela@yahoo.com
چکیده: (8017 مشاهده)
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدلسازی میتواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخکردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شدهی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ میباشد. همچنین متغیر آنزیمبری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می باشند.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/2/22 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/4/24