جستجو در:
دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 56 صفحات 9-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Javan mardi E, Labafi M, Khodaian F, Salehi E. Feasibility study of Production of red beet juice by fermentation Lactic acid bacteria. FSCT 2015; 13 (56) :1-9
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2058-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2058-fa.html
جوانمردی الهام، لبافی محسن، خدائیان فرامرز، صالحی الناز. امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :1-9
الهام جوانمردی1 
، محسن لبافی 2، فرامرز خدائیان3 ، الناز صالحی4
، محسن لبافی 2، فرامرز خدائیان3 ، الناز صالحی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
4- دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
4- دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
چکیده: (8865 مشاهده)
چکیده مصرف میوه و سبزی‌ها و عصاره آنها به دلیل وجود مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها همواره مورد توجه بوده است. وجود کربوهیدرات در آب میوه و سبزی‌ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می‌نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمیر کنترل شده آن در دمای 37 درجه سانتی گراد توسط باکتری‌های لاکتیکی انجام شده و سینتیک رشد باکتری‌ها، مصرف قند و تولید اسید لاکتیک، تغییرات pH و نیز تغییر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس رئوتری بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس دلبروکی، اسیدوفیلوس، کازئی، پاراکازئی، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتیکوس قرار گرفته‌اند. pH تمام نمونه‌ها نیز بعد از تخمیر کاهش معناداری (05/0>P) نشان داد. هم‌چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند مربوط به لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی بود. اسید لاکتیک تولید شده در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس رئوتری بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی داشت.فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی نمونه‌ها طی تخمیر با تمام سویه‌ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، رامنوسوس و هلوتیکوس بیشترین افزایش محتوای مواد فنلیک را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی ایجاد نمودند. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چغندر قرمز محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می‌باشد.
دریافت: 1394/1/27 | پذیرش: 1394/9/27 | انتشار: 1395/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |