هدف از این مطالعه تأثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترود‌شده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ‌زده به مدت هفت‌روز نگهداری شده و سپس یخ‌زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ‌زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی‌شود. نمونه‌های حاصله از نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می‌شود

واژه‌های کلیدی: نان‌حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش‌ژلاتینه شده گندم

متن کامل [PDF 507 kb]   (1824 دریافت)