دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 384-375 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفه‌ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.
چکیده:   (5277 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان بر کیفیت کیک می‌باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌یابد. لذا محتوای کالری نمونه‌های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه‌ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک‌های اسفناجی در مقایسه با نمونه‌های شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می‌تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
متن کامل [PDF 556 kb]   (2048 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/8/1 | پذیرش: 1396/11/1 | انتشار: 1397/11/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.