دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 348-335 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌وسیله ریز‌پوشانی اکستروژن دولایه با آلژینات سدیم و صمغ زودو. FSCT 2018; 15 (80) :335-348
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20214-fa.html
سخاوتی زاده سعید، قیصری حمید رضا، امین لاری محمود. ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌وسیله ریز پوشانی اکستروژن دولایه آلژینات سدیم و صمغ زودو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :335-348

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20214-fa.html

ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌وسیله ریز پوشانی اکستروژن دولایه آلژینات سدیم و صمغ زودو
سعید سخاوتی زاده1، حمید رضا قیصری2، محمود امین لاری3
1- دانشگاه شیراز‌- دانشکده دامپزشکی- گروه بهداشت مواد غذایی
2- عضو هیأت علمی گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، و بخش بیوشیمی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز
چکیده:   (5695 مشاهده)
در محصولات غذایی که حرارت می‌بینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک به‌عنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد می‌گردد. ریز پوشانی روش‌های مختلفی دارد که یکی از این روش‌ها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها، آسیب کمتری را به باکتری وارد می‌کند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، می‌تواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌صورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (0، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0) درصد بود. به‌منظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونه‌ها عکس‌برداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمون‌های بافتی و رنگ بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمون‌های ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته به‌عنوان لایه دوم، در آزمون‌های فیزیکی 8/0 درصد بود. دانک تولیدی با غلظت 8/0 درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت 8/0% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود.
واژه‌های کلیدی: ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، اکستروژن‌‌، صمغ زودو
متن کامل [PDF 1044 kb]   (2956 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/26 | پذیرش: 1396/11/21 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.