دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 55-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده:   (4857 مشاهده)
عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که به وسیله زنبور‌های عسل از شهد گل‌ها و ترشحات بخش‌های زنده گیاهان تولید می‌شود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی عسل وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شوند. این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 8 نمونه عسل ( رازیانه، اوکالیپتوس، کنار، آویشن، شوید، یونجه، گشنیز و پنبه ) جمع‌آوری شده از مناطق مختلف ایران انجام گردید. بدین منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ‌سنجی و ویسکوزیته بر روی نمونه‌های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین سیوکالته و فعالیت ضداکسایشی با روش DPPH ارزیابی شد. بررسی نتایج نشان داد که عسل اوکالیپتوس به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه‌های عسل، ویسکوزترین عسل محسوب می‌شود، بنابراین نسبت به سایر نمونه‌ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بالاترین فعالیت ضداکسایشی در عسل کنار (95/85) و پایین‌ترین فعالیت ضداکسایشی در عسل یونجه (71/48) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولیک به ترتیب در عسل‌های شوید و یونجه دیده شد. از نظر رنگ تیره‌ترین عسل، عسل شوید و روشن‌ترین عسل، عسل پنبه بود. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار ضداکسایشی عسل می‌باشند و همچنین ارتباط بین رنگ عسل و خواص ضداکسایشی در این مطالعه می‌تواند، راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان باشد، زمانی ‌که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت ضداکسایشی هستند.
متن کامل [PDF 2919 kb]   (2358 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/2/11 | پذیرش: 1396/6/5 | انتشار: 1397/10/25

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.