تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن‌های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده ‌است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های خوراکی ساختاردهی‌شده را فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل‌سلولز به-عنوان عامل ژل‌کننده و PGPR به‌عنوان سورفکتانت بود. بدین‌منظور شش فرمول مختلف الئوژل‌ تولید ‌گردید که حاوی 80 تا 90 درصد روغن کلزا، 5/7 تا 20 درصد اتیل‌سلولز و صفر تا 5 درصد PGPR بودند. اولئوژل‌های تولید ‌شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت 60 روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل‌ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل‌سلولز موجب افزایش قطر رشته‌های اتیل‌سلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها و روغن اولیه تفاوت معنی‌دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل‌سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل‌ها افزایش یافت. ژل-های نگهداری‌شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه‌های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل‌سلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم‌تر و یکنواخت‌تری ایجاد شد که می‌توان در فرمولاسیون چربی‌های بافت‌دار و همچنین مارگارین‌ها استفاده کرد.

واژه‌های کلیدی: اتیل‌سلولز، ارگانوژل، اولئوژل، پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات، روغن کلزا

متن کامل [PDF 485 kb]   (2085 دریافت)