دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 86-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Oleogel production from canola oil with mixture of ethyl cellulose and polyglycerol polyricinoleate. FSCT 2018; 15 (81) :77-86
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19976-fa.html
شریعتی فرناز، آزادمرد دمیرچی صدیف، شیرانی راد امیر حسین. تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از مخلوط اتیل سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ ریسینولئات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :77-86

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19976-fa.html


1- 1- دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز؛ مربی پژوهش، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- استاد، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (8680 مشاهده)
تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن‌های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده ‌است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های خوراکی ساختاردهی‌شده را فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل‌سلولز به-عنوان عامل ژل‌کننده و PGPR به‌عنوان سورفکتانت بود. بدین‌منظور شش فرمول مختلف الئوژل‌ تولید ‌گردید که حاوی 80 تا 90 درصد روغن کلزا، 5/7 تا 20 درصد اتیل‌سلولز و صفر تا 5 درصد PGPR بودند. اولئوژل‌های تولید ‌شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت 60 روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل‌ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل‌سلولز موجب افزایش قطر رشته‌های اتیل‌سلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها و روغن اولیه تفاوت معنی‌دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل‌سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل‌ها افزایش یافت. ژل-های نگهداری‌شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه‌های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل‌سلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم‌تر و یکنواخت‌تری ایجاد شد که می‌توان در فرمولاسیون چربی‌های بافت‌دار و همچنین مارگارین‌ها استفاده کرد.
متن کامل [PDF 485 kb]   (2636 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/21 | پذیرش: 1396/10/27 | انتشار: 1397/7/21

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.