پنیر آب‌نمکی یکی از پر مصرف‌ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب‌نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی‌های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی‌فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به‌دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (05/0p≤).

واژه‌های کلیدی: پنیر لیقوان، دوره رسیدن پنیر، پنیر گاوی، پنیر گوسفندی، پنیر بز

متن کامل [PDF 1805 kb]   (1593 دریافت)