دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 372-361 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، صندوق پستی 1163-91775، مشهد، ایران، تلفن(0098) 511 38795620، فکس (0098) 511 38787430، پست الکترونیک:sma_257@yahoo.com
2- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، rfarhoosh@um.ac.ir
3- کتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
4- 4دکتری، گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
چکیده:   (1157 مشاهده)
تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F)، نسبت سرعت اکسایش (ORR)، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) و میانگین سرعت مصرف بازدارنده (WInH) تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغن­های زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی لوتئولینً در غلظت 02/0 درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغن-آب در روغن زیتون و دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تری­آسیل­گلیسرول­های زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنش­های جانبی 10 و 11 (بترتیب  و ) در دمای مذکور به طور معنی­داری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتی­اکسیدان در واکنش­های جانبی(Keff)  و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنش­های رادیکالی (Wi/f) آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنش­های آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت می­کند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تری­آسیل­گلیسرول­های زیتون و کانولا به ترتیب  افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنش­های 7 ( )، 8 ( ) و 9 ( ) در روغن زیتون و واکنش­های جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود.
 
متن کامل [PDF 4867 kb]   (886 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی
دریافت: 1397/2/11 | پذیرش: 1397/4/4 | انتشار: 1398/1/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.