دوره 8، شماره 34 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 34 صفحات 65-59 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of gluten and emulsifier (DATEM) on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread. FSCT 2011; 8 (34) :59-65
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-187-fa.html
تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (34) :59-65

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-187-fa.html

تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
چکیده:   (6373 مشاهده)
چکیده در  این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق  از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه-  به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار3/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به  کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد  و امولسیفایر در مقدار 3/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر منجمد، اشترودل، گلوتن، امولسیفایر DATEM
متن کامل [PDF 218 kb]   (6774 دریافت)    

دریافت: 1388/3/6 | پذیرش: 1388/7/12 | انتشار: 1390/12/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.