جستجو در:
دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 48 صفحات 214-203 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zomorodi S, Aberun N, Khosro shahi asl A. Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers. FSCT 2015; 12 (48) :203-214
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1813-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1813-fa.html
زمردی شهین، آبرون نجمه، خسروشاهی اصل اصغر. افزایش زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :203-214
شهین زمردی1 
، نجمه آبرون2 ، اصغر خسروشاهی اصل 3
، نجمه آبرون2 ، اصغر خسروشاهی اصل 3
1- استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
2- دانشجو آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه،
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، پردیس نازلو، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
2- دانشجو آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه،
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، پردیس نازلو، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده: (15196 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سینبیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی 1 درصد فیبر با 25/0 سیکل لگاریتمی افزایش از 33/7 به 6/7 سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونههای حاوی فیبر گندم به طور غیر معنیداری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونههای فاقد فیبر گردید .(P<0.05) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P<0.05) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونههای ماست بطور معنیداری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگیهای بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد.
دریافت: 1392/2/15 | پذیرش: 1392/11/15 | انتشار: 1394/9/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |