این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس 70کیلو هرتزدر زمان 5 دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (150، 170و 190 درجه سانتیگراد)و زمان(1 ،3 و5 دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های  حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون  ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (05/0P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (05/0P≤ )در مولفه های^* aو b * در طی زمان سرخ کردن3 دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (05/0P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن170و 190درجه سانتیگراد افزایش یافت .

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان، امواج فراصوت، جذب روغن، خصوصیات حسی، ناگت مرغ، نشاسته

متن کامل [PDF 1199 kb]   (1199 دریافت)