دوره 9، شماره 37 - ( 1391 )                   جلد 9 شماره 37 صفحات 36-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
A review on cold sanitization methods of milk. FSCT 2012; 9 (37) :23-36
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1755-fa.html
مروری بر روش های سالم سازی سرد شیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (37) :23-36

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1755-fa.html

مروری بر روش های سالم سازی سرد شیر
چکیده:   (6667 مشاهده)
چکیده روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می­باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روش­های سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش­های غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر می­توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلول­ها، غیرطبیعی کردن پروتئین­ها، ممانعت از مکانیزم­های ژنتیکی و تخریب ریبوزوم­ها موجب سالم­سازی محصول می­شود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسم­ها می­شود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسم­ها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش pH داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیم­های کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسم­ها را از بین می­برد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستم­های زیستی سبب نابودی میکروارگانیسم­ها می­شود. در این مقالۀ مروری، مزایا و معایب روش های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژه‌گان: سالم سازی سرد شیر، فناوری فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، پرتو دهی
متن کامل [PDF 447 kb]   (4855 دریافت)    

دریافت: 1389/4/28 | پذیرش: 1390/9/28 | انتشار: 1391/9/28
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.