جستجو در:
دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 77 صفحات 135-144 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
piri-gheshlaghi S, Sadeghi A R. Optimization of whey protein hydrolysate production process by alcalase enzyme. FSCT 2018; 15 (77) :144-135
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1708-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1708-fa.html
پیری قشلاقی شیما، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد، اعلمی مهران. بهینه‌سازی فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده از آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :144-135
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (6425 مشاهده)
چکیده
پپتید‌های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد‌های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می‌دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده‌ی دمای 52-43 درجه سانتی‌گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم90-45 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی‌دار شد (05/0 >P). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای 02/49 درجه سانتی‌گراد، زمان 28/174 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز 57/41 درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) 95/0 بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می‌باشد.
پپتید‌های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد‌های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می‌دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده‌ی دمای 52-43 درجه سانتی‌گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم90-45 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی‌دار شد (05/0 >P). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای 02/49 درجه سانتی‌گراد، زمان 28/174 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز 57/41 درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) 95/0 بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: آب پنیر"، " بهینه‌سازی"، " پروتئین هیدرولیز شده"، " روش سطح پاسخ"، " هیدرولیز آنزیمی
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1393/4/14 | پذیرش: 1393/10/7 | انتشار: 1397/4/1
دریافت: 1393/4/14 | پذیرش: 1393/10/7 | انتشار: 1397/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |