1- دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
4- عضو گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (7197 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویهها بود. در مجموع 140 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروهبندی آنها، آزمونهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (10 نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده140جدایه به 9 گروه تقسیمبندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه 16SrRNA آنها به کمک پرایمرهای عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. تنوع باکتریهای اسید لاکتیک آش کارده شامل: لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%00/30)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%57/28)، لاکتوباسیلوس برویس (%00/15)، ویسلا سیباریا (%57/8)، انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس (%14/7)، لوکونوستوک سیترئوم و مزنتروئیدوس زیرگونه مزنتروئیدوس (%42/6) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%28/4) بود. فعالیت بازدارندگی بیست جدایه باکتری اسید لاکتیک به دست آمده از آش کارده در مقابل باکتریهای شاخص بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شانزده جدایه در روش نقطه گذاری و 14 جدایه در روش نفوذ در چاهک در برابر حداقل یکی از باکتریهای شاخص خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. پنج جدایه که شامل گونههای انتروکوکوس فاسیوم (1)، انتروکوکوس فکالیس (1)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (1) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (2) بیشترین اثر آنتاگونستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکوآ نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس فعالیت خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت تنها سویهای که تحت تاثیر آنزیم پروتئینازK قرار نگرفت، مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. نتایج نشان میدهند از سوپرناتانت برخی جدایههای مورد آزمون قرار گرفته میتوان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی استفاده نمود.
دریافت: 1394/3/6 | پذیرش: 1394/10/6 | انتشار: 1395/4/1