دوره 10، شماره 41 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 41 صفحات 67-59 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Production of fish protein isolate and surimi from carpio and investigation of their colorimetric parameters Azadian, M. 1 , Moosavi-Nasab, M. 2. FSCT 2013; 10 (41) :59-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1623-fa.html
تولید ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی از ماهی کپور و بررسی مؤلفه های رنگی در آن ها محسن آزادیان 1 و مرضیه موسوی نسب2*. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (41) :59-67

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1623-fa.html

تولید ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی از ماهی کپور و بررسی مؤلفه های رنگی در آن ها محسن آزادیان 1 و مرضیه موسوی نسب2*
چکیده:   (4517 مشاهده)
چکیده این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ایزوله پروتئین ماهی کپور و مقایسه آن با سوریمی انجام شد. ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی هر دو محصولات حد واسطی هستند که برای تولید آن ها می توان از ضایعات صنایع شیلاتی و ماهیان ریز و کم مصرف استفاده کرد. جهت تولید پروتئین ایزوله شده ماهی دو مرحله انحلال پروتئین ها در pH های اسیدی و قلیایی و رسوب پروتئین ها در pH ایزوالکتریک انجام گرفت. طبق نتایج به دست آمده محصول پروتئین ایزوله شده ماهی از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتئین، از سوریمی تهیه شده به روش سنتی برتری داشت. از لحاظ رنگ سنجی، ژل و پودر سوریمی نسبت به ژل و پودر پروتئین ایزوله شده ماهی روشن تر (پارامتر "L" بالاتر) بود. در بین نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH های اسیدی دارای بیشترین روشنی و سفیدی بافت بود که پارامتر روشنی رنگ محصول مهمترین پارامتر در بازار پسندی و مرغوبیت این محصول به شمار می آید.  پارامتر "a" که معرف قرمزی رنگ در نمونه هاست، در نمونه سوریمی به دلیل وجود مراحل متعدد شستشو و خروج بیشتر رنگیزه های و خون، کمتر از پارامتر "a" نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی بود. به طور کلی نتایج نشان داد که روش تغییر pH برای ایزوله کردن پروتئین های این گونه ماهی روش مناسب تری نسبت به روش تهیه سوریمی به روش سنتی می باشد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ایزوله پروتئین ماهی، ماهی کپور، سوریمی، پودر پروتئین ماهی
متن کامل [PDF 228 kb]   (3572 دریافت)    

دریافت: 1390/5/29 | پذیرش: 1391/7/29 | انتشار: 1392/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.