دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 442-431 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shakouri S, Tavakolipour H, Ziaolhagh S H R, Mortazavi S M. The effect of Blanching, packaging and storage period on moisture content and oil absorption in microwave-dried potato. FSCT 2018; 15 (81) :431-442
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16113-fa.html
شکوری شهرزاد، توکلی‌پور حمیدرضا، ضیاالحق سید حمیدرضا، مرتضوی سید محسن. اثر آنزیم‌بری، بسته‌بندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیب زمینی خشک شده با مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :431-442

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16113-fa.html

اثر آنزیم‌بری، بسته‌بندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیب زمینی خشک شده با مایکروویو
شهرزاد شکوری1 ، حمیدرضا توکلی‌پور 2، سید حمیدرضا ضیاالحق3 ، سید محسن مرتضوی4
1- علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار،ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3- استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده:   (5284 مشاهده)
سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیه‌ای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (BOPP شفاف، BOPP صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیم‌بری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینی‌های خشک شده با مایکرویو بعد از 60 و 120 روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از ۶۰ روز به ۱۲۰ روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونه‌های سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونه‌های بسته بندی شده تحت خلا در بسته‌های پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونه‌های آنزیم‌بری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش 78/0 درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در BOPP شفاف به ترتیب با ۷۵/9 درصد و ۸۷/9 درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن می‌باشند. نمونه‌های بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بسته‌های پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند.
واژه‌های کلیدی: جذب روغن، بسته بندی، سیب زمینی، محتوای رطوبت، انبارمانی
متن کامل [PDF 437 kb]   (2490 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/17 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/8/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.