دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 385-373 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
3- استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
چکیده:   (5937 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان‌ (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به‌منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‏های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 دقیقه) و نمونه‏های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه‌های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد) داشتند (p<0.05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه‌های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0.05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0.05) که این اثر در چرخه‌های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه‌های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین‌تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه‌ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی‌های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.
متن کامل [PDF 1009 kb]   (3286 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/15 | انتشار: 1397/9/24

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.