دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 374-365 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی مهرآئین بندر انزلی
2- استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.
3- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، مربی گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی مهرآئین بندر انزلی
چکیده:   (2045 مشاهده)
زیتون از قدیمی‌ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش‌های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده‌ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می‌آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد‌های 0، 10 و 20 درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد 20 تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه‌ها و نگهداری آنها در دمای c°4 به مدت 15 روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد ‌اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه‌های بهینه به مدت 30 روز در دمای c°4 نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه‌گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه‌های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون 72/72 درصد زیتون، 68/16 درصد شکر، 14/8 درصد نشاسته، 46/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک، و 88/78 درصد زیتون، 59/15 درصد شکر، 66/2 درصد نشاسته، 87/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.
متن کامل [PDF 547 kb]   (2361 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/22 | پذیرش: 1397/11/26 | انتشار: 1397/11/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.