دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 109-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of ultrasound treatment on physical and textural properties of refrigerated and freeze thawed beef. FSCT 2019; 15 (84) :101-109
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15631-fa.html
حمزه عبدالرحمن، زینالی فریبا، الماسی هادی. تأثیر تیمار فراصوت بر ویژگیهای فیزیکی و بافتی گوشت گاو در طی نگهداری در دمای یخچال و پس از رفع انجماد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :101-109

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15631-fa.html

تأثیر تیمار فراصوت بر ویژگیهای فیزیکی و بافتی گوشت گاو در طی نگهداری در دمای یخچال و پس از رفع انجماد
عبدالرحمن حمزه1، فریبا زینالی2، هادی الماسی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
چکیده:   (5554 مشاهده)
هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 60 و 40 کیلوهرتز به مدت‌های 15 و30 دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت 8 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن‌ها در بازه‌های زمانی 1، 4 و 8 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز و مدت زمان 30 دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تأثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (05/0 < p). تأثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه‌شده از نمونه‌ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها و افزایش فضای بین الیاف‌ عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 30 دقیقه بهترین تأثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می‌تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: گوشت گاو، تیمار اولتراسوند، سفتی بافت، خواص فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 466 kb]   (2415 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/9 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/11/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.