نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن‌کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون‌های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین‌المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون‌های تعیین اصالت نمونه‌ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون‌های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین‌المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، 33 درصد نمونه‌ها مقدار لرد بیشتر و 11 درصد نمونه‌ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، 100 درصد نمونه‌ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و 100 درصد نمونه‌ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونه‌ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه‌های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه‌ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.

واژه‌های کلیدی: کنجد، روغن کشی، پایداری اکسایشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی

متن کامل [PDF 479 kb]   (4570 دریافت)