دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 187-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tirgarian B, Razmpour M. Evaluation of physicochemical properties of sesame oil from local extraction stores of Mazandaran province. FSCT 2019; 15 (84) :175-187
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15581-fa.html
فرمانی جمشید، تیرگریان بهراد، رزم پور محمد. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :175-187

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15581-fa.html

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران
جمشید فرمانی1، بهراد تیرگریان2 ، محمد رزم پور2
1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
چکیده:   (6445 مشاهده)
نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن‌کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون‌های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین‌المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون‌های تعیین اصالت نمونه‌ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون‌های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین‌المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، 33 درصد نمونه‌ها مقدار لرد بیشتر و 11 درصد نمونه‌ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونه‌ها رطوبت بیشتر، 100 درصد نمونه‌ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و 100 درصد نمونه‌ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونه‌ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه‌های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه‌ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.
واژه‌های کلیدی: کنجد، روغن کشی، پایداری اکسایشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 479 kb]   (4758 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/16 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/11/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.