سرخ‌کردن عمیق یکی از روش‌های فرآوری سیب‌زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری‌شده، انتخاب می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی انتقال رطوبت در این نمونه‌ها با استفاده از پیش‌تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول‌ نمک با غلظت‌های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل‌های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. هر دو پیش‌تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل‌سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تأثیر دما بر میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ‌کردن می‌گردد.

واژه‌های کلیدی: سرخ‌کردن، انتقال جرم، دفع رطوبت، زمان فرآیند، ضریب انتشار مؤثر رطوبت

متن کامل [PDF 586 kb]   (1522 دریافت)