در پژوهش حاضر، از غلظت‌های 1، 5/1 و 2 درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گل‌گاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی‌اکسیدانی(IC50)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی‌داری کاهش‌ ‌(‌05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت (‌05/0≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنی‌داری روی تغییرات چربی نداشت‌ (05/0p>). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتی‌اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل‌گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبل‌الطیب می‌توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه‌ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.

واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان (IC50)، بستنی ‌سنتی، ترکیبات فنلی، عصاره‌های‌گیاهی

متن کامل [PDF 632 kb]   (3033 دریافت)