دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 232-217 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
kheirkhahan M, eshaghi M. Investigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic ofInvestigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic of traditional ice cream contains chamomile, echium amoenum and valerian extracts. FSCT 2018; 15 (78) :217-232
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14848-fa.html
ناطقی لیلا، خیرخواهان محسن، اسحاقی محمد رضا. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل‌گاو‌زبان و سنبل‌الطیب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :217-232

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14848-fa.html

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل‌گاو‌زبان و سنبل‌الطیب
لیلا ناطقی1، محسن خیرخواهان2 ، محمد رضا اسحاقی3
1- - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
3- عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
چکیده:   (5608 مشاهده)
در پژوهش حاضر، از غلظت‌های 1، 5/1 و 2 درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گل‌گاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی‌اکسیدانی(IC50)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی‌داری کاهش‌ ‌(‌05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت (‌05/0≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنی‌داری روی تغییرات چربی نداشت‌ (05/0p>). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتی‌اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل‌گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبل‌الطیب می‌توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه‌ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان (IC50)، بستنی ‌سنتی، ترکیبات فنلی، عصاره‌های‌گیاهی
متن کامل [PDF 632 kb]   (3134 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/4 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.