دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 266-257 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

صالحی فخرالدین، امین اخلاص سمیرا، سوری فاطمه. بررسی ویژگی‌های خمیر و خصوصیات کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :257-266

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14153-fa.html


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
2- دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (2318 مشاهده)
در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ریحان (25/0 و 5/0 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV2T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 30 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی 20 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
متن کامل [PDF 660 kb]   (1130 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/27 | پذیرش: 1396/2/20 | انتشار: 1397/6/29

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.