دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 9-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- علوم وصنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده:   (7568 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی امکان تشکیل کمپلکس کواسروات بین ژلاتین و موسیلاژ بزرک و بهینه سازی این کمپلکس در pH و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید است. در pH های متفاوت از 5/2 تا 5/4 و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید (1:1، 1:2 و 1:3) کمپلکس تشکیل و آنالیزهای پتانسیل زتا، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تعیین کدورت محلول و راندمان کواسروات برای تأیید تشکیل کمپلکس کواسروات انجام گرفت. نتایج نشان می دهد در pH های کمتر از 5، تشکیل واکنش های الکترواستاتیک بدلیل بار مثبت پروتئین و و بار منفی موسیلاژ امکان‌پذیر است. با توجه به راندمان کواسروات و کدورت محلول، شرایط بهینه تشکیل کمپلکس در نسبت 1:1 از ژلاتین – موسیلاژ و pH برابر با 5/3 تعیین شد. همچنین بررسی طیف FT-IR و جابه جایی نوار جذبی مربوط به گروه های OH و حذف نوارهای جذبی شاخص ژلاتین و موسیلاژ در طیف کمپلکس کواسروات نیز دلیل دیگری برای تشکیل کواسروات ژلاتین – موسیلاژ بود. از کمپلکس حاصل می توان در ریزپوشینه کردن ترکیبات حساس ماده غذایی و کنترل رهایش آنها استفاده کرد.
متن کامل [PDF 390 kb]   (2173 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/30 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/7/21

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.