دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 56 صفحات 33-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ali Pour Amro Abadi M, Hojjat eslami M, Keramat J, Nejati F. Production of kombucha by replacing sugar by date syrup. FSCT 2015; 13 (56) :23-33
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12397-fa.html
علی پور عمروآبادی مهتاب، حجت الاسلامی محمد، کرامت جواد، نجاتی فاطمه. تولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :23-33

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12397-fa.html

تولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما
مهتاب علی پور عمروآبادی1 ، محمد حجت الاسلامی 2، جواد کرامت3 ، فاطمه نجاتی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
2- استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
3- دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده:   (9094 مشاهده)
چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها 10 روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی کامبوجا، شیره خرما، اسید گلوروکونیک
متن کامل [PDF 238 kb]   (8051 دریافت)    

دریافت: 1394/2/27 | پذیرش: 1394/9/27 | انتشار: 1395/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.