دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 207-219 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فرقانی سمیرا، پیغمبردوست سیدهادی، حصاری جواد، رضایی مکرم رضا. بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :219-207

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12329-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (3327 مشاهده)
چکیده
استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیله­ای برای انتقال پروبیوتیک­ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش­هایی برای حفظ پروبیوتیک­ها اتخاذ گردد که یکی از این روش­ها استفاده از مواد پری­بیوتیک­ است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، می­تواند به‌عنوان پری­بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری­بیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده­مانی باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتری­های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 ­گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
متن کامل [PDF 310 kb]   (4293 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/2/26 | پذیرش: 1396/7/22 | انتشار: 1397/3/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.