جستجو در:
دوره 3، شماره 8 - ( 1385 )
جلد 3 شماره 8 صفحات 11-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Study of the Low Cholesterol White Cheese Production With Sunflower Oil. FSCT 2006; 3 (8) :1-11
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12278-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12278-fa.html
بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1385; 3 (8) :1-11
چکیده: (4773 مشاهده)
پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05، 1 و 2 به ترتیب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<0.05) به طوری که نمونه های حاوی 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتیب 66.2 و 29.1 و 18.8 میلی گرم کلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسیدهای چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<0.05) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربی شیر با 29.1 میلی گرم کلسترول، 30.2 درصد اسیدهای اشباع شده و 68.3 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.
دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |