دوره 4، شماره 13 - ( 1386 )                   جلد 4 شماره 13 صفحات 38-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Survey On Diacetyl Changes and Sensory Charactristics in Yoghurt Fortified with Whey Protein Concentrate Instead of Milk Powder. FSCT 2007; 4 (13) :31-38
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12165-fa.html
بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیردر جایگزینی شیر خشک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1386; 4 (13) :31-38

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12165-fa.html

بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیردر جایگزینی شیر خشک
چکیده:   (5732 مشاهده)
چکیده  در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های A  (  [1]WPC5/0% و  [2]SMP5/1 %)، B (  WPC1% و SMP1%)، C (C  WP5/1% و SMP 5/0%) و D (WPC 2% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد F  (SMP 2% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل درطول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی درعطر وطعم و پذیرش مصرف کننده ایفاء می کند.با افزایش درصد جایگزینی  WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های A، B و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F ) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین، افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام، استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت ( 5/0P<). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه  شاهدF  تفاوت معنی دار مشاهده نگردید. ( 5/0P<).در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم، بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C     به دست آمد. همچنین به دلیل قیمت کمتر WPC(با26% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.
      *مسئول مکاتبات: hasan_kakoei@yahoo.com                                                                            1. Whey  Protein  Concentrat 2. Skim  Milk  Powder
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماست، دی استیل، کنسانتره پروتئینی آب پنیر
متن کامل [PDF 21 kb]   (5242 دریافت)    

دریافت: 1386/5/3 | پذیرش: 1386/6/31 | انتشار: 1391/6/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.