دوره 8، شماره 30 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 30 صفحات 79-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


چکیده:   (7545 مشاهده)
چکیــــده      نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتری پسندی محصول، می توان نانی با فیبر بالا تولید کرد که بر سلامت افراد تأثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاسته گندم با اتصالات عرضی در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو مورد، سطح 5 درصد دارای تأثیر مطلوبتری بر بافت خمیر و نان حاصل بود. افزودن نشاسته با اتصالات عرضی برخلاف نمونه سبوس دار تغییر چندانی در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.
متن کامل [PDF 285 kb]   (4345 دریافت)    

دریافت: 1387/4/7 | پذیرش: 1388/2/7 | انتشار: 1390/7/7

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.