دوره 13، شماره 53 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 53 صفحات 102-93 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bostani S, Amin Lari M, Mosavi Nasab M. Improvement of antioxidant activity of acid-precipitated soy proteins by conjugating to maltodextrin through maillard reaction. FSCT. 2015; 13 (53) :93-102
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11914-fa.html
بوستانی ساره، امینلاری محمود، موسوی نسب مرضیه. بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (53) :102-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11914-fa.html


1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و استاد گروه بیوشیمی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده:   (3380 مشاهده)
چکیده هدف این مطالعه بررسی تغییرات خصوصیات آنتی اکسیدانی در پروتئین های سویا می باشد. کانژوگه های پروتئین های سویا-مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد و در شرایط حرارت دهی خشک آماده شد (دمای  0C 60، رطوبت نسبی 75٪، به مدت 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل گلیکوکانژوگه ها با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون تأیید شد. فاکتورهای شدت قهوه ای شدن، میزان جذب کردن رادیکال های DPPH و هیدروکسیل و قدرت احیا کنندگی به منظور سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد. میزان قهوه ای شدن و تشکیل محصولات مایلارد که با جذب در 420 نانومتر مشخص می شود، با کانژوگه شدن بطور چشمگیری افزایش یافت. درصد جذب کردن رادیکال DPPH و هیدروکسیل با افزایش زمان گرمخانه گذاری افزایش یافت، این بهبود در فعالیت جمع آوری رادیکال آزاد بواسطه خصوصیات آنتی اکسیدانی محصولات واکنش مایلارد می باشد. قدرت احیا کنندگی کانژوگه ها بطور قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج نشان می دهد محصولات حاصل از واکنش مایلارد پروتئین های سویا-مالتودکسترین می تواند بطور موثری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی بکار رود.
متن کامل [PDF 249 kb]   (1808 دریافت)    

دریافت: 1394/3/18 | پذیرش: 1394/7/18 | انتشار: 1395/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.