دوره 13، شماره 56 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 56 صفحات 164-155 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Barani M, Najafi M A, Salehi A. The effect of Lactococcus lactis PTCC 1336 (spraying) and application of calcium propionate on shelf life and organoleptic characteristics of Lavash bread.. FSCT 2015; 13 (56) :155-164
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11865-fa.html
بارانی مینا، نجفی محمد علی، صالحی عطا. اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (56) :155-164

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11865-fa.html

اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش
مینا بارانی1 ، محمد علی نجفی 2، عطا صالحی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان
چکیده:   (5212 مشاهده)
چکیده از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تأثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 در سه غلظت (0، 104 و  2cm/cfu 106) و  استفاده هم زمان پروپیونات کلسیم در سه غلظت (0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر فعالیت کپک ها، خواص ارگانولپتیک نان لواش و نیز تأثیر آن بر کاهش مقدار مصرف پروپیونات کلسیم بررسی گردید. در نان های تهیه شده، pH، اسیدیته و مقدار کپک زدگی ( مشاهده ی ماکروسکوپی و آزمایشگاهی) اندازه گیری شد.  نتایج نشان داد پاشش باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 بر سطح نان می تواند با قدرت بیشتری در مقایسه با پروپیونات کلسیم باعث کاهش کپک زدگی گردد. بطوری که کمترین مقدار کپک زدگی در نمونه M3P3 (نمونه حاوی cfu/cm2  106 و3/0% پروپیونات کلسیم) مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد کاربرد هم زمان لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 و پروپیونات کلسیم بر روی ممانعت از رشد کپک ها اثر تشدید کنندگی دارند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کپک، لاکتوکوکوس لاکتیس، نان لواش، پروپیونات کلسیم
متن کامل [PDF 238 kb]   (5129 دریافت)    

دریافت: 1394/1/3 | پذیرش: 1394/10/3 | انتشار: 1395/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.