چکیده افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا می‌تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی ایزوله‌ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه‌ی‌شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله‌ی پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (̍G)، مدول افت (̎G) و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی‌داری در تمامی دماهای آزمون (C‌⁰-35) با افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا کاهش یافتند (05/0‌P). افزودن سویا به طور معنی‌داری مقدار حداکثر  را در مقایسه با نمونه‌ی شاهد افزایش داد (05/0‌P) و افزودن 5% وزنی-وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه‌ی شاهد تعلق گرفت، درحالی که نمونه‌ی حاوی 5% وزنی-وزنی ایزوله‌ی پروتئین سویا دارای پائین‌ترین امتیاز بود. نمونه‌ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی‌داری داشتند (05/0‌P)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (05/0‌‌). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا، ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگیهای عملکردی (برای مثال، ذوب‌پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر پیتزای پروسس آنالوگ، ایزولهی پروتئین سویا، آزمون روبش دما، ارزیابی حسی

متن کامل [PDF 461 kb]   (4639 دریافت)