دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 271-278 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mir Arab Razi S, Motamedzadegan A, Shahidi A, Rashidi nezhad A. Study on the effect of Basil seed gum on rheological properties of egg white albumins gel. FSCT 2018; 15 (77) :278-271
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11266-fa.html
میرعرب رضی سعید، معتمدزادگان علی، شهیدی احمد، رشیدی نژاد علی. بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :278-271

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11266-fa.html

بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ
سعید میرعرب رضی1 ، علی معتمدزادگان 2، احمد شهیدی3 ، علی رشیدی نژاد4
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
چکیده:   (4937 مشاهده)
پروتئین‌ها دارای خصوصیات عملکردی مختلفی می‌باشند که ژل کنندگی یکی از این خصوصیات است. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ (4 درصد) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری ژل به تدریج کاهش یافت که بیانگر رفتار رقیق شونده با برش بود. اندازه گیری ویسکوزیته در سرعت برشی ثابت 50 بر ثانیه نشان داد نمونه ژلی که فاقد صمغ دانه ریحان بود ویسکوزیته آن Pa.s 663/0 بود ولی با افزایش میزان صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته افزایش یافت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بود (Pa.s 32/5)، همچنین وجود حلقه هیسترسیس بیانگر وجود رفتار وابستگی با زمان نمونه‌های ژل بود. نتایج حاصل از برازش داده‌ها با مدل‌های مختلف رئولوژیکی نشان داد که مدل کارو بیشرین ضریب تبیین را دارد. در آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی در حدود 1 درصد تعیین شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول افت در تمامی نمونه ها با افزایش فرکانس افزایش یافت اما این روند در مدول ذخیره تنها در فرکانس های پایین مشاهده شد. در تمامی فرکانس‌ها مدول ذخیره نمونه‌های حاوی 1/0 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بیشتر بوده و در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان کمترین مقدار را داشت. مدول افت نیز در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان مقادیر کمتری را نشان داد.
واژه‌های کلیدی: آلبومین، رئولوژی، ویسکوزیته، هیسترسیس
متن کامل [PDF 1071 kb]   (4108 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/5/25 | پذیرش: 1396/1/29 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.