دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 167-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانشگاهی
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- آزمایشگاه مرجع کنترل کیفی و آنالیز مواد غذایی وزارت بهداشت
4- موسسه ی علوم غذایی (تکنولوژی و شیمی مواد غذایی)، مرکز تحقیقات ملی اسپانیا
چکیده:   (2757 مشاهده)
چکیده
پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده‌ی دانه‌ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (U600) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی 180-30 دقیقه و 3-1% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (05/0p<). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتید-کلسیم و مقایسه‌ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئی-فرابنفش، مادون قرمز- تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه‌ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتید-کلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمز-تبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی- فرابنفش در کمپلکس پپتید-کلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود.
متن کامل [PDF 253 kb]   (1422 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/1/10 | پذیرش: 1395/2/20 | انتشار: 1397/3/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.