دوره 6، شماره 22 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 22 صفحات 34-21 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
A study on relation between the amount and rheological characteristics of glutenin macro-polymer (GMP) gel and breadmaking quality of wheat.. FSCT 2009; 6 (22) :21-34
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1095-fa.html
بررسی رابطه بین مقدار و خصوصیات رئولوژیکی گلوتنین ماکروپلیمر (GMP) با خواص نانوایی گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (22) :21-34

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1095-fa.html

بررسی رابطه بین مقدار و خصوصیات رئولوژیکی گلوتنین ماکروپلیمر (GMP) با خواص نانوایی گندم
چکیده:   (5077 مشاهده)
تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی GMP با کیفیت نانوایی گندم (حجم و ارتفاع نان) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده همبستگی معنی داری بین مقدار ژل و حجم و ارتفاع نان نشان دادند. اما نتایج آزمون های رئومتری نوسانی (مدول الاستیک یا ذخیره و تانژانت دلتا یا اتلاف) همبستگی مطلوبی با خواص نانوایی نشان نداد. در نتیجه بر خلاف وزن مرطوب ژل GMP که به عنوان معیاری مؤثر در ارزیابی و پیش بینی خواص نانوایی به شمار می رود، نتایج آزمونهای رئولوژیکی در دامنه کوچک نمی تواند به عنوان معیار قابل قبول در این زمینه باشد.  
 
واژه‌های کلیدی: کیفیت، گندم، رئولوژی، نان، کلید واژه گان: گلوتنین ماکرو پلیمر (GMP)
متن کامل [PDF 410 kb]   (3689 دریافت)    

دریافت: 1388/2/4 | پذیرش: 1388/5/4 | انتشار: 1391/6/4
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.